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【ブログ】パンに欠かせないバターのひみつ

ラフィーカ カフェ コーヒー パン 宮崎

 

~目次~

バターとは

パン作りでのバター(油脂)の役割

バターの種類

バターとマーガリン違いは?

トランス脂肪酸とは

トランス脂肪酸と不飽和脂肪酸との比較

 

焼きたてのパンは香り高く、
さらにバターの香りは食欲をさそいます。
そんなパンには欠かせない<バター>についてご紹介します。

 


▶バターとは


 

“乳及び乳製品の成分規格等に関する省令(乳等省令)”によると、
牛乳などの脂肪粒を練圧したもので、乳脂肪分は80%以上、
水分が17%以下のものをいい、
容器に種類別バターと表示されているもののことです。

 


▶パン作りでのバター(油脂)の役割


 

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パン作りにおいてバターは、
★生地の伸縮性を保つ
★成形しやすくする
★ボリュームをおおきくする
★水分の蒸発を防ぎ、パンの硬化を遅らせ長持ちさせることができる
★パンがふっくら香ばしくなる
★風味をよくする
★焼き色がつく
というような重要な役割を担っていて、
欠かせない存在であることがわかります。

 


▶バターの種類


 

バターにはたくさんの種類があり、それぞれ特徴が異なります。
ここではその種類と特徴を紹介します。

 

[発酵バター]
発酵バターは最近人気が高まってきていますが、
バターの材料であるクリームを乳酸菌で発酵させてから、
バターを作っています。
発酵させることにより、バター独特の香りが強くなり、
味もコクが増し美味しくなりますが、
長い期間の保存は向いていておらず、
劣化しやすいという特徴があります。

 

[有塩バター]
有塩バターはバターに塩を加えて作られたバターを指します。
既に塩味がついているので、料理に使う際に塩を足さなくてもよく、
調味料代わりに使うことも可能で、日持ちも長いです。
塩の量は製品によっても多少異なりますが、
100gのバターに対して約1.5gの塩が含まれています。

 

[食塩不使用バター]
食塩不使用バターは無塩バターとも呼ばれ、
塩の含まれていないバターです。
バター作成時に少しだけ塩を使いますが、
味に影響が出るほどではないです。
有塩バターと比べて塩味がない分バターの香りや味が引き立ち、
お菓子などの材料として食塩不使用バターを使う際も
他の食材の味を邪魔しません。

 

[ホイップバター]
ホイップバターとは名前の通り、
ホイップ状のふんわりした柔らかいバターを指します。
バターに生クリームを加えてハンドミキサーで良く混ぜることで
ホイップクリームのような食感となります。
バターと生クリームの割合は1:1が一般的で、
生クリームを多く使うので日持ちはせず
賞味期限も他と比べて早いです。

 

[グラスフェッドバター]
日本ではあまり聞きなれないグラスフェッドバターは、
牧草を食べて育った牛から搾乳したミルクで作るバターのことです。
他のバターとは異なり、不飽和脂肪酸を含み栄養も豊富で、
海外では一般的に使われています。
味はコクが強くなく軽やかで食べやすいですが、
バター特有の良い香りが強いバターです。
通常、パンやケーキには「無塩バターを使用してください」
と書かれていることが多いと思います。
有塩バターには、塩が入っているので、塩味が強くなるためです。

 


▶バターとマーガリン違いは?


 

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バターとマーガリンは、見た目は似ていますが実は“全くの別”です。

 

原料の違い

バターは生乳を原料に作られていて、マーガリンは、
植物油脂などの原料を混合して作られています。

 

含まれるビタミンの違い

バターには乳脂肪と豊富なビタミンAが含まれています。
バターが黄色なのはビタミンAのカロテンの色です。
ビタミンAは、成長に欠かせない大切な栄養素で、
細菌に対する抵抗力を高め、
肌や粘膜を健康に保ってくれる働きがあります。
マーガリンは、製造工程でビタミンが加えられています。

 

カロリーの違い

単純にカロリーを比べるとバターの方が高いです。
しかし、マーガリンにはバターには含まれていない、
トランス脂肪酸が多く含まれています。
トランス脂肪酸を多くとり続けると、
コレステロール値に問題が起こり、
冠動脈精神疾患のリスクが高まることが分かっています。
最近では、コクや風味だけでなく健康も考えて、
マーガリンを一切使わないでパンを作るパン屋さん、
ケーキ屋さん、料理店などが多くあります。

 

パンを食べるときには、それぞれの違いは何かを理解したうえで、
マーガリンを選ぶのか、バターを選ぶのかを考えてみましょう。

 

マーガリンは、バターの代用品として作られました。
バターと似た風味を持ち、かつ安価で手に入るので、
一般的にパン作りによく使われています。
ただ、マーガリンは添加物が入っていたり、
トランス脂肪酸を含んでいたりと食べ過ぎには注意です。

 


▶トランス脂肪酸とは


 

トランス型不飽和脂肪酸、トランス脂肪酸は、
構造中にトランス型の二重結合を持つ不飽和脂肪酸のことです。
トランス脂肪酸は天然の動植物の脂肪中に少し存在します。
水素を付加して硬化した部分硬化油を製造する過程で生成されます。
マーガリン、ファットスプレッド、
ショートニングはそうして製造された硬化油です。

 

ところで、なぜトランス脂肪酸は体に悪いと言われるのでしょうか?
それは、トランス脂肪酸が
<LDLコレステロール>(悪玉コレステロール)を
増やして動脈硬化を進行させ、
狭心症や心筋梗塞などの心臓病のリスクを高めることがあります。
このとき特に注意喚起された食品が、
マーガリンやショートニングなどの加工油脂でした。
これらの食品は、加工の過程で多量のトランス脂肪酸が生じるため、
健康への悪影響が懸念されるというわけです。

 


▶トランス脂肪酸と不飽和脂肪酸との比較


 

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では、トランス脂肪酸を気にしてマーガリンをバターに変えた場合、
飽和脂肪酸の摂取量が増えてしまうということになります。
トランス脂肪酸脂肪酸と飽和脂肪酸、
どちらが身体にとって健康に良いかを検討するには、
それぞれの影響の大きさと普段の摂取量が重要です。

 

“LDLコレステロール÷HDLコレステロール”
がどれくらい上昇するかでみた場合、
およそトランスは2倍上昇するそうです。
トランス型脂肪酸3g摂る事と飽和脂肪酸7g摂る事が、
同じくらいコレステロール値を悪化させると考えてください。

 

農林水産省によると日本人1日あたり摂取量は下記のようになります。
★トランス脂肪酸 … 0.9g(/day)
★飽和脂肪酸 … 19g(/day)
ここまでのデータから、
“飽和脂肪酸の摂取量を抑える”ことのほうが容易ではないでしょうか。
なぜならば、平均的な食生活の日本人が、
トランス脂肪酸の摂取量を1g減らすことは
ほぼ不可能といえますが(摂取量は平均0.9gのため)、
同等の健康改善効果の期待できる飽和脂肪酸の摂取量を、
1日当たり2g程度減らすことは比較的容易と考えられるからです。

 

トランス脂肪酸と飽和脂肪酸については、上記のようになりますが、
体によくないといわれているものでも、そうでなくても、
ちゃんと事実を知った上で選択するということが必要だと思います。

 

ネット内では様々な情報が飛び交う現在、
本当のことは何か自身で調べたり納得したうえで選択し、
人生の食を楽しめるといいですね。